Dados do Acervo - Dissertações

Número de Chamada   
 
637.3    F315r    1998    DIS   
Autor Principal Felipe, Augusta Maria Paulain Ferreira.
Entradas Secundárias - Autor Neves, Roberto de Freitas
Universidade Federal do Pará. Centro Tecnológico. Departamento de Engenharia Química. Curso de Mestrado em Engenharia Química.
Título Principal Reologia do queijo fundido : estudo da viscosidade em função da temperatura de processo e da concentração de sal fundente / Augusta Maria Paulain Ferreira Felipe ; orientador, Roberto de Freitas Neves
Publicação Belém : [s.n.], 1998.
Descrição Física xix, 98 f. : il. ; 30 cm
Notas Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Pará, Centro Tecnológico, Departamento de Engenharia Química, Curso de Mestrado em Engenharia Química, 1998
Inclui referências bibliográficas
Resumo : Realizou-se um estudo das características físicas, químicas, reológicas, microbiológicas e sensoriais do queijo fundido processado, aatravés da fusão da massa obtida por acidificação direta do leite a 82ºC com adição de 0,82% de ácido cítrico. Utilizou-se sal emulsificante citrato de sódio nas proporções de 1%, 2% e 3% em peso. As temperaturas de processo de fusão foram 75ºC, 85ºC e 95ºC. O processo de obtenção da massa por adifificação direta a quente, demonstrou ser uma técnica eficiente para coaagulação das proteínas do leite, com rendimento do produto de 112,46º (p/v). Os valores de umidade e pH mantiveram-se no intervalo de 67 a 69% e 5,4 a 6,3 respectivamente. A análise reológica dos queijos fundidos foi avalidaa em um viscosímeetro modelo Rheotest 2.1, com dispossitivo de medição de dilindros concêntricos. Os gráficos dos peerfis da variação da tensão de cisalhaamento como gradiente de velocidade, para os proodutos estudados tanto a temperatura de processo como a temperatura ambiente, sugeriram o comportamento de um fluído não newtoriano do tipo pseudoplástico, com n<1. A análise sensorial evidencioou que o queijo fundido obteve boa aceitação.
Assuntos Queijo
Reologia