Número de Chamada
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637.3 F315r 1998 DIS
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Autor Principal
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Felipe, Augusta Maria Paulain Ferreira.
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Entradas Secundárias - Autor
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Neves, Roberto de Freitas Universidade Federal do Pará. Centro Tecnológico. Departamento de Engenharia Química. Curso de Mestrado em Engenharia Química.
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Título Principal
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Reologia do queijo fundido : estudo da viscosidade em função da temperatura de processo e da concentração de sal fundente / Augusta Maria Paulain Ferreira Felipe ; orientador, Roberto de Freitas Neves
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Publicação
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Belém : [s.n.], 1998.
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Descrição Física
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xix, 98 f. : il. ; 30 cm
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Notas
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Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Pará, Centro Tecnológico, Departamento de Engenharia Química, Curso de Mestrado em Engenharia Química, 1998 Inclui referências bibliográficas Resumo : Realizou-se um estudo das características físicas, químicas, reológicas, microbiológicas e sensoriais do queijo fundido processado, aatravés da fusão da massa obtida por acidificação direta do leite a 82ºC com adição de 0,82% de ácido cítrico. Utilizou-se sal emulsificante citrato de sódio nas proporções de 1%, 2% e 3% em peso. As temperaturas de processo de fusão foram 75ºC, 85ºC e 95ºC. O processo de obtenção da massa por adifificação direta a quente, demonstrou ser uma técnica eficiente para coaagulação das proteínas do leite, com rendimento do produto de 112,46º (p/v). Os valores de umidade e pH mantiveram-se no intervalo de 67 a 69% e 5,4 a 6,3 respectivamente. A análise reológica dos queijos fundidos foi avalidaa em um viscosímeetro modelo Rheotest 2.1, com dispossitivo de medição de dilindros concêntricos. Os gráficos dos peerfis da variação da tensão de cisalhaamento como gradiente de velocidade, para os proodutos estudados tanto a temperatura de processo como a temperatura ambiente, sugeriram o comportamento de um fluído não newtoriano do tipo pseudoplástico, com n<1. A análise sensorial evidencioou que o queijo fundido obteve boa aceitação.
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Assuntos
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Queijo Reologia
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