Número de Chamada
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637.352 F475e DIS
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Autor Principal
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Figueiredo, Elaine Lopes
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Entradas Secundárias - Autor
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Universidade Federal do Pará. Centro de Ciências Agrárias. Núcleo de Estudos em Ciência Animal EMBRAPA Amazônia Oriental Universidade Federal Rural da Amazônia
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Título Principal
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Elaboração e caracterização do "Queijo Marajó", tipo creme de leite de búfala, visando sua padronização / Elaine LOpes Figueiredo; orientador, José de Brito Lourenço Júnior
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Publicação
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2006.
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Descrição Física
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103 f. : il. color. 30 cm
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Notas
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Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal do Pará, Centro de Ciências Agrárias, Núcleo de Estudos em Ciência Animal, Belém, 2006
Inclui bibliografia e anexos Resumo: Este trabalho objetivou a elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do "Queijo Marajó", tipo creme, processado com leite de búfala, além de avaliar sua vida de prateleira, durante 28 dias, e rendimento econômico. Foram produzidos derivados em dois locais (Local A - Universidade do Estado do Pará e Local B - Laticínio, de Soure, Pará). Foram determinados no leite e no queijo, os níveis de umidade, lipídeo, proteína, carboidrato, valor calórico, acidez, pH, bactérias mesófilas, coliformes a 35°C e 45°C, bolores e leveduras, Staphylococus aureus e Salmonella. Apenas no queijo foram realizadas análises de colesterol e minerais. A análise sensorial constou de perfil de características e teste de aceitação. A similaridade das médias das variáveis físico-químicas do leite de búfala indicou que ele foi adequado para a elaboração de derivado padrão. Nenhuma amostra de leite apresentou contaminação por coliformes, Staphylococcus aureus e Salmonella. A maior contaminação foi constatada para bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras. Os teores de gordura no extrato seco e de umidade classificaram o derivado como gordo e de média umidade. O "Queijo Marajó" apresentou-se dentro dos padrões estabelecidos para alimento de qualidade, até o 21° de armazenamento. Os atributos sensoriais mais perceptíveis e que caracterizaram o perfil sensorial do derivado foram cor branca, aromas lácteo e ácido, gostos ácido e salgado e maciez. O Teste de Aceitação indicou que o queijo foi muito apreciado pelos provadores. Para elaborar adequadamente o "Queijo Marajó" há necessidade de Boas Práticas de Fabricação, dentro as quais se destacam o controle da acidez e da gordura do leite e da massa usada para o derivado, padronização da quantidade de creme, de cloreto de sódio e sorbato de potássio adicionados, além da higiene na obtenção do leite e processamento.
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Assuntos
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Queijo Marajó, Ilha do (PA) Queijo - Microbiologia Tecnologia de alimentos
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