Número de Chamada
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664.8046 P381e DIS
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Autor Principal
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Pelais, Ana Carla Alves
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Entradas Secundárias - Autor
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Rogez, Hervé, orient.
Universidade Federal do Pará. Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Título Principal
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Estudo dos fatores que influenciam na estabilidade da emulsão do açaí / Ana Carla Alves Pelais ; orientador, Hervé Rogez
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Publicação
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2007.
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Descrição Física
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60 f. : il., (algumas color.) ; 30 cm
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Notas
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Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Pará. Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2007
Inclui referências bibliográficas
Resumo: A bebida açaí obtida dos frutos do açaizeiro (Euterpe oleracea) é um alimento de grande aceitação entre as classes populares paraenses e vem conquistando mercados nacional e internacional devido suas propriedades calóricas e nutricionais. Durante a preparação desta bebida, amolecem-se os frutos em água morna antes de despolpá-Ios com adição de água, formando uma emulsão estável. Os fatores que poderiam influenciar a estabilidade desta emulsão tais como: temperatura de amolecimento dos frutos, concentração de cloreto de cálcio na bebida,
tratamento térmico, pH e condições experimentais de separação dos lipídios por centrifugação foram estudadas neste trabalho, e dessa forma, a possibilidade tecnológica de retirar parte dos lipídios e oferecer uma bebida do tipo light. A estabilidade da emulsão foi avaliada em função do diâmetro da gotícula de lipídio e do percentual de matéria seca encontrada no sobrenadante após centrifugação. A temperatura de amolecimento dos frutos não influenciou (p > 0,05) na estabilidade da emulsão, tanto no amolecimento padrão (45°C/1h), quanto no amolecimento com temperatura alternada (O e 50°C). O tratamento da bebida com cloreto de cálcio (8, 9,7, 13, 18, 28, 58 e 108 mM) e o tratamento térmico aplicado (25, 50, 60, 70, 80 e 90°C) a um tempo fixo de 20 minutos, também não alteraram significativamente os parâmetros de estabilidade usados. Quanto ao pH, as amostras tiveram aumentos significativos no diâmetro em pH 7,5 à temperatura ambiente e também quando sofreram tratamento térmico a partir de 60°C, devido a desnaturação térmica das proteínas. Em relação ao processo de separação dos lipídios por centrifugação, a velocidade e o tempo de rotação foram estudados considerando três procedências de frutos (Abaetetuba, Cumbu e Ilha das Onças). O tempo não apresentou diferença significativa sobre a resposta percentual de lipídios retirados, ao contrário da velocidade, que apresentou efeito quadrático negativo (p < 0,05). A procedência também apresentou efeito altamente significativo
sobre a resposta. O tempo e a velocidade ótimos para a separação foram de 3000g durante I minuto, os quais possibilitam a retirada mínima de 38% de lipídios da emulsão.
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Assuntos
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Açaí
Emulsões
Tecnologia de alimentos
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