Número de Chamada
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641.38 S586c DIS
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Autor Principal
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Silva, Elen Vanessa Costa da
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Entradas Secundárias - Autor
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Araújo, Alvaro Alberto de , orientador
Universidade Federal do Pará. Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Título Principal
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Caracterização e pasteurização de méis de abelhas Mellpona fasciculata (Uruçu cinzenta) e Apis mellifera (Africanizadas) / Elen Vanessa Costa da Silva; orientador, Álvaro Alberto de Araújo; co-orientador, Giorgio Cristino Venturieri
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Publicação
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2006.
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Descrição Física
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66 f. : il. ; 31 cm
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Notas
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Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Pará, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Belém, 2006
Inclui referências bibliográficas
Resumo: Analisou-se as características de méis com e sem tratamento de pasteurização, armazenados durante 9 meses, através da avaliação física e físico-química (pH, acidez, umidade, cinzas, sólidos insolúveis, açúcar redutor, sacarose, hidroximetilfurfural, atividade diastásica e cor), microbiológica (Coliformes fecais, Salmonela, bolores e leveduras) e sensorial (teste de aceitação), utilizando espécies de abelhas Me/ipona fascicu/ata (uruçu cinzenta) e Apis me/lifera (africanizadas). Foram utilizados nos ensaios méis de abelhas M. fascicu/ata e de A. mellifera, colhidos em março de 2005, provenientes do Estado do Pará. As amostras foram colocadas em frascos de vidro estéreis, em alíquotas de 250 mL e submetidas a dois tratamentos: com e sem pasteurização. Finalmente foram armazenadas em ambiente sem contato com luz direta e à temperatura ambiente e analisados por 9 meses. Os valores encontrados para méis de A. me/lifera "in natura" e pasteurizado, após 9 meses de armazenamento encontraram-se dentro dos limites da legislação (BRASIL, 2000), com exceção do valor de hidroximetilfurfural do mel pasteurizado, o qual alcançou valor de 61,22 mg/kg no ultimo mês. As metodologias de umidade e atividade diastásica para mel de Apis, não foram eficientes para mel de M. fascicu/ata. O mesmo apresentou valores elevados de acidez em mel "in natura" e de hidroximetilfurfural em mel pasteurizado. Físico-quimicamente, sugere-se a pasteurização apenas em méis de M. fascicu/ata, fixando sua vida de prateleira em 6 meses. Microbiologicamente, os méis não apresentaram contaminação após 9 meses de armazenamento, estando aptos para o consumo. Sensorialmente, o mel de A. mellifera "in natura" obteve maior aceitação (76%), sendo considerado pelos provadores com sabor adocicado e viscosidade elevada, característico de mel de abelha.
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Assuntos
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Mel
Alimentos - Avaliação sensorial
Mel - Análise
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