Número de Chamada
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664.804575 S237d DIS
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Autor Principal
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Santos, Orquídea Vasconcelos dos
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Entradas Secundárias - Autor
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Lopes, Alessandra Santos
Universidade Federal do Pará. Instituto de Tecnologia . Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos
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Título Principal
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Desenvolvimento de barras de alto teor pretéico a partir da castanha-do-Pará / Orquídea Vasconcelos dos Santos; orientador, Alessandra Santos Lopes
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Publicação
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2008.
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Descrição Física
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95 f. : il. ; 31 cm
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Notas
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Dissertação (mestrado0
Inclui referências
A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) é uma das principais oleaginosas que compõem a diversidade de frutos da Amazônia, entretanto, o consumo desse fruto no mercado interno é estimado em apenas 5%, sendo a maior parte exportada para os países da União Européia e América do Norte. Este trabalho foi desenvolvido com o intuito de contribuir para o desenvolvimento de produtos a partir da castanha-do-Brasil, através de sua aplicação em um produto de fácil consumo e com apelo saudável. A presente pesquisa teve por objetivo geral avaliar a aplicação da farinha da castanha-do-Brasil na formulação de barras e definir seus níveis de adição considerando os aspectos de qualidade física e sensorial característicos desse tipo de produto. A farinha parcialmente desengordurada, segundo a análise morfológica, apresentou grânulos protéicos de constituição globular e característica esponjosa, e também foi verificada através das análises de A TD e A TG variação mínima, mesmo quando essa farinha foi submetida a elevadas temperaturas e combinada com o isolado protéico de soja. A partir da farinha foram desenvolvidas formulações de barras com diferentes proporções de farinha de castanha e isolado protéico de soja (70:30, 75:25 e 80:20, respectivamente) e a formulação que apresentou maior aceitação sensorial (91,78% para o sabor e 97,89% para a impressão global) foi a de 75:25 de farinha de desengordurada de castanha-doBrasil e isolado protéico de soja. O perfil de aminoácidos mostrou a importante presença de aminoácidos sulfurados metionina e cisteína (78,62 mg/g de proteína) e elevados valores dos aminoácidos de cadeia ramificada isoleucina, leucina e valina (161,25 mg/g de ploteína).
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Assuntos
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Castanha-do-Pará
Aminoácidos
Proteinas
Farinhas como alimento
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